Trước hết, cần nhìn vào sự khác biệt về acid amin. Protein trong thực phẩm động vật như thịt, cá, trứng, sữa thường được gọi là “protein hoàn chỉnh” vì chứa đủ 9 acid amin thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp. Đây là một ưu điểm nổi bật, đặc biệt với các đối tượng cần phục hồi nhanh, như trẻ em trong giai đoạn tăng trưởng, vận động viên hoặc người bệnh sau phẫu thuật. Trong khi đó, hầu hết protein thực vật lại thiếu một hoặc hai acid amin thiết yếu. Ví dụ, ngũ cốc thường thiếu lysine, trong khi nhiều loại đậu lại ít methionine. Tuy nhiên, nếu biết cách kết hợp, như ăn cơm với đậu, hoặc yến mạch cùng hạt bí, cơ thể vẫn nhận được đủ “bộ sưu tập” acid amin cần thiết. Chính vì vậy, protein thực vật không kém phần quan trọng, chỉ cần sắp xếp khéo léo.

Ngoài thành phần acid amin, một yếu tố đáng chú ý khác là khả năng tiêu hóa và hấp thu. Protein từ động vật thường có giá trị sinh học (biological value) cao hơn, nghĩa là cơ thể dễ dàng tiêu hóa và sử dụng để tổng hợp mô mới. Trứng, sữa, thịt gà hay cá có chỉ số hấp thu gần như tối đa. Ngược lại, nhiều loại protein thực vật chứa chất ức chế tiêu hóa như phytate hoặc tannin, làm giảm khả năng hấp thu. Tuy nhiên, nhờ công nghệ chế biến hiện đại (ngâm, nảy mầm, lên men), các hạn chế này đang dần được khắc phục, giúp protein thực vật dễ tiêu hơn trước.

Khi xét đến ảnh hưởng đến sức khỏe, protein động vật và thực vật lại mang đến hai bức tranh khác nhau. Thịt đỏ và các sản phẩm thịt chế biến sẵn cung cấp lượng protein dồi dào, nhưng cũng đi kèm nhiều chất béo bão hòa và cholesterol. Việc tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ đã được chứng minh làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường type 2 và ung thư đại trực tràng. Ngược lại, cá và hải sản, đặc biệt là cá béo như cá hồi, cá thu, cung cấp protein chất lượng cao cùng acid béo omega-3, tốt cho não bộ và tim mạch. Sữa và các sản phẩm từ sữa giúp bổ sung canxi, rất có lợi cho xương, song cũng có thể gây bất dung nạp lactose ở một số người. Trong khi đó, protein thực vật lại được gắn liền với nhiều lợi ích lâu dài. Các nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn giàu protein từ đậu, hạt và ngũ cốc nguyên cám giúp giảm huyết áp, cải thiện mỡ máu, giảm nguy cơ béo phì và bệnh tim mạch. Chất xơ, chất chống oxy hóa và các hợp chất thực vật đi kèm với protein thực vật chính là yếu tố bảo vệ sức khỏe mà protein động vật khó có được.

Bên cạnh sức khỏe cá nhân, khía cạnh môi trường cũng tạo nên sự khác biệt rõ rệt. Sản xuất protein động vật, đặc biệt là thịt bò, tiêu tốn rất nhiều tài nguyên và thải ra lượng lớn khí nhà kính. Chăn nuôi công nghiệp còn gây áp lực lên nguồn nước và đất nông nghiệp. Trong khi đó, protein thực vật như đậu nành, đậu lăng hay quinoa có dấu chân sinh thái thấp hơn nhiều, giúp giảm phát thải và góp phần phát triển bền vững. Đây là lý do tại sao nhiều tổ chức y tế và môi trường khuyến nghị giảm lượng thịt đỏ, tăng cường protein thực vật trong khẩu phần ăn toàn cầu.

Tuy nhiên, nói như vậy không có nghĩa protein thực vật hoàn toàn vượt trội. Với những người có nhu cầu cao về protein – chẳng hạn vận động viên thể hình hoặc bệnh nhân cần phục hồi nhanh – việc chỉ dựa vào thực vật có thể khó đạt được lượng protein cần thiết nếu không có kế hoạch kỹ lưỡng. Trong khi đó, chỉ sử dụng protein động vật cũng không hợp lý vì dễ gây dư thừa chất béo bão hòa, tăng gánh nặng cho tim và thận. Giải pháp tốt nhất chính là sự kết hợp hài hòa: tận dụng lợi thế về acid amin đầy đủ và khả năng hấp thu cao của protein động vật, đồng thời bổ sung protein thực vật giàu chất xơ và chất chống oxy hóa để cân bằng dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe dài hạn.

Một ví dụ thực tế là chế độ ăn Địa Trung Hải, vốn nổi tiếng là một trong những mô hình dinh dưỡng lành mạnh nhất thế giới. Người dân tại đây sử dụng protein động vật chủ yếu từ cá và gia cầm, đồng thời tiêu thụ nhiều đậu, ngũ cốc nguyên hạt, rau củ và dầu ô liu. Sự kết hợp này vừa đảm bảo đủ acid amin, vừa hạn chế rủi ro tim mạch và ung thư. Ngay cả trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, bữa cơm truyền thống với cơm trắng, canh rau và cá kho hoặc đậu phụ cũng đã vô tình tạo nên sự cân bằng đáng quý giữa hai nguồn protein.

Tóm lại, protein động vật và protein thực vật khác nhau cả về thành phần acid amin, khả năng hấp thu, ảnh hưởng sức khỏe lẫn tác động môi trường. Protein động vật nổi bật ở tính “hoàn chỉnh” và dễ hấp thu, thích hợp cho nhu cầu tăng trưởng và hồi phục nhanh. Protein thực vật tuy thiếu hụt một số acid amin, nhưng lại gắn liền với lợi ích tim mạch, cân nặng và sự bền vững của hệ sinh thái. Thay vì tuyệt đối hóa một nguồn nào, cách tiếp cận thông minh nhất là đa dạng hóa nguồn protein, kết hợp linh hoạt giữa động vật và thực vật để vừa đảm bảo dinh dưỡng, vừa bảo vệ sức khỏe và hành tinh trong tương lai.