Đến với buổi Seminar “Công nghệ chế biến và đảm bảo chất lượng thực phẩm” Chị Tầm không chỉ chia sẻ về quy trình làm nước mắm thủ công đã được truyền nghề 100 năm mà còn mang đến khát vọng đưa làng nghề và sản phẩm nước mắm từ cá cơm biển Ngang đi xa hơn nữa.

Hình 1. Nguyên liệu cá cơm tươi biển Ngang trộn với muối theo tỷ lệ 3:1 

Sự đặc biệt của Nước mắm Ngọc Lan không chỉ đến từ chất lượng sản phẩm mà còn từ sự mộc mạc, trung thực trong cách làm mắm – giữ gìn đúng tinh thần truyền thống của ông bà xưa. Từ khâu chọn nguyên liệu cho đến khi thành phẩm đóng chai đều được thực hiện thủ công, kỹ lưỡng theo quy trình cổ truyền. Cá cơm than được lựa chọn kỹ càng từ vùng biển ngang – loại cá giàu đạm và thơm đặc trưng. Muối hạt được lưu kho đến 12 tháng để giảm vị chát, tăng độ đậm đà và loại bỏ tạp chất. Sau đó, cá và muối được trộn đều theo tỷ lệ vàng và ủ vào chum đất – vật dụng có tính chất thoáng khí, giúp quá trình lên men diễn ra tự nhiên và ổn định. Trong suốt thời gian ủ, người làm mắm phải thường xuyên đánh đảo để bảo đảm lên men đồng đều.

Hình 2. Quá trình đảo mắm giúp chất lượng mắm tốt hơn và cũng đánh giá được mức độ quá trình lên men

Sau thời gian ủ kéo dài từ 12-18 tháng, chum mắm được kiểm tra chất lượng (các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan màu sắc và hương vị) cẩn thận trước khi lọc. Việc lọc mắm diễn ra thủ công bằng cách đổ nước mắm qua rổ, sau đó tiếp tục lọc kỹ để loại bỏ cặn và tạp chất. Chỉ những giọt nước mắm đầu tiên – được xem là tinh tuý nhất – mới được đem đóng chai. Giai đoạn chiết rót, dán nhãn và hoàn thiện sản phẩm được tiến hành cẩn trọng, đảm bảo mỗi chai mắm đưa ra thị trường đều đạt tiêu chuẩn an toàn và giữ trọn hương vị truyền thống.

Hình 3. Kiềm tra chất lượng mắm trước khi lọc

Một chai nước mắm truyền thống Ngọc Lan là kết quả của sự cộng hưởng giữa cá cơm than, muối biển, nhiệt độ tự nhiên, thời gian chờ đợi và sự tỉ mỉ của người thợ. Mỗi yếu tố đều đóng vai trò không thể thay thế để tạo nên sản phẩm cuối cùng có hương thơm đậm đà, vị mặn dịu, hậu ngọt – đúng chuẩn nước mắm truyền thống Việt Nam. Thương hiệu Ngọc Lan đã vượt qua giới hạn của một sản phẩm làng nghề để vươn lên như một biểu tượng của sự gìn giữ và đổi mới. Không chỉ dừng lại ở quy mô địa phương, dự án "Nước mắm Ngọc Lan - Nâng tầm thương hiệu sản phẩm làng nghề" đã giành Giải Ba cuộc thi Khởi nghiệp Quốc gia năm 2023 – một minh chứng rõ ràng cho sự phát triển đúng hướng và tính khả thi trong mô hình kinh doanh bền vững. Đồng thời, dự án cũng nhận được “Giải Ấn Tượng” trong cuộc thi Phụ nữ khởi nghiệp do SVF tổ chức.

Hình 4. Lọc mắm thủ công

Ngoài ra, Nước mắm Ngọc Lan còn vinh dự đạt được chứng nhận sản phẩm OCOP – chương trình mỗi xã một sản phẩm của quốc gia – và là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh. Những thành tựu này không chỉ khẳng định chất lượng sản phẩm mà còn chứng minh vai trò của Nước mắm Ngọc Lan trong việc bảo tồn văn hóa ẩm thực truyền thống, đồng thời tạo sinh kế cho cộng đồng địa phương.

Không những vậy, chị Tầm còn chia sẻ với sinh viên về hành trình xây dựng thương hiệu nước mắm Ngọc Lan. Với phương trâm “Thực phẩm có thể ăn bằng miệng, nhưng thương hiệu – lại ăn sâu bằng cảm xúc.” Câu nói này thể hiện quyết tâm xây dựng một thương hiệu của Ngọc Lan – nơi sản phẩm không chỉ là kết quả vật lý, mà còn là biểu tượng của ký ức, tình yêu và trách nhiệm với nghề truyền thống. Thương hiệu Ngọc Lan cũng chú trọng mở rộng kênh kết nối với cộng đồng. Không chỉ bán hàng, họ còn chào đón du khách, sinh viên thực tập, hoặc bất cứ ai muốn tìm hiểu quy trình làm mắm, đến tham quan và trải nghiệm tại cơ sở. Việc tích hợp sản phẩm, trải nghiệm và câu chuyện thương hiệu giúp gia tăng giá trị sản phẩm, đồng thời thúc đẩy giáo dục cộng đồng về giá trị di sản. Trong bối cảnh thị trường thực phẩm ngày càng cạnh tranh, những giá trị truyền thống được kể lại bằng ngôn ngữ hiện đại, nhân văn và sáng tạo như cách mà Nước mắm Ngọc Lan đang làm – chính là chìa khóa giúp các thương hiệu nhỏ vươn xa hơn cả kỳ vọng.

Với phương châm phát triển bền vững và hướng đến cảm xúc người tiêu dùng, Nước mắm Ngọc Lan không chỉ là một sản phẩm, mà là một câu chuyện đáng tự hào về người Việt làm mắm Việt, cho người Việt và cả thế giới.