Một chiếc bánh mỳ men tự nhiên có thành phần tạo thành rất đơn giản là bột và nước. Căn cứ vào môi trường ưa thích của nấm men và vi khuẩn là nguồn carbon, nên việc trộn bột và nước tạo thành môi trường nuôi cấy tạo ra các sản phẩm bánh mỳ từ nguồn sourdough có những hương vị đặc trưng riêng.

Khám phá một men cái sourdough

Men cái sourdough được tạo ra từ nấm men tự nhiên và vi khuẩn trong bột nuôi cấy. Có thể có hơn 20 loài nấm men khác nhau và 50 loài vi khuẩn trong một men cái sourdough.

Thành phần chính đem lại cho kết cấu men cái là các tinh bột của bột mì. Các hạt này được nhận diện như những cấu trúc hình cầu lớn liên quan có đường kính xấp xỉ 8 micro mét.

Giúp men cái dậy men là nấm men. Khi nấm men tăng trưởng, nó lên men đường từ tinh bột mì và phóng thích các bong bóng carbon dioxide và cồn như những sản phẩm phụ khiến bột dậy. Nhìn chung nấm men có kích thước từ 2 đến 10 micro mét và có hình dạng từ tròn đến thon dài. Có hai loại nấm men, một là gần như tròn ở phía dưới bên trái và loại khác hình thon dài ở phía trên.

Vi khuẩn chuyển hóa đường và giải phóng các sản phẩm phụ như actic acid và acetic acid. Hai chất này đóng vai trò như một chất bảo quản và đem lại cho men cái hương vị và mùi chua chua dễ phân biệt. Vi khuẩn có hình dạng giống như viên thuốc và có kích thước xấp xỉ hai micro mét.

Sử dụng bánh mì lên men tự nhiên là một giải pháp cải thiện sức khỏe đường ruột cực kỳ hiệu quả. Một số nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng quá trình lên men tự nhiên làm giảm lượng gluten đáng kể so với men làm bánh mì thường, nên có thể dễ dung nạp hơn đối với những người nhạy cảm với gluten.

Hãy tưởng tượng nếu bạn ăn một sản phẩm bánh mì sourdough, bạn có thể hình dung ra cả dãy các vi sinh vật đầy phong phú đã đem lại cho từng miếng bánh hương vị đặc biệt của mình và còn có những lợi ích cho sức khoẻ đường ruột.

Nguồn:

https://theconversation.com/sourdough-under-the-microscope-reveals-microbes-cultivated-over-generations-225420

https://lavitabakery.com/2019/06/20/tai-sao-banh-mi-chua-la-mot-trong-nhung-loai-banh-tot-cho-suc-khoe-nhat/?v=97d58714ff73