Về dinh dưỡng, trọng tâm là protein hoàn chỉnh chứa đủ axit amin thiết yếu (EAA) với tỉ lệ cân bằng; lipid có cấu trúc hợp lý, tăng PUFA và có thể gia tăng ω-3 dài chuỗi; cùng vi chất (sắt heme, kẽm, vitamin nhóm B). Điểm mạnh của thịt nuôi cấy nằm ở khả năng “thiết kế” dinh dưỡng. Chẳng hạn, đồng nuôi cấy adipocyte và điều chỉnh “thức ăn” lipid (tiền chất DHA/ALA) trong môi trường giúp mô phỏng hồ sơ axit béo của bò ăn cỏ hoặc cá biển. Tương tự, bổ sung myoglobin (nguồn nuôi cấy hoặc lên men chính xác) có thể cải thiện màu đỏ tự nhiên và hàm lượng sắt dạng heme.

Về an toàn, cần lớp bảo vệ theo thứ bậc. Lớp 1 là thực hành vô trùng tốt (aseptic technique) và thiết kế phòng sạch hợp lý (phân vùng sạch – bẩn, dòng người – dòng vật liệu tách biệt). Lớp 2 là kiểm soát vi sinh định kỳ: tổng số hiếu khí (TPC), Coliforms, Listeria, Salmonella theo chuẩn thực phẩm. Lớp 3 là an toàn hóa học: giới hạn dư lượng vật liệu (ví dụ monomer/oligomer tách ra từ hydrogel), dung môi/quá trình, chất tẩy rửa. Mọi thành phần trong môi trường/tối ưu quy trình cần hồ sơ độ tinh khiết và bằng chứng độc tính âm tính ở liều sử dụng. Bên cạnh đó là an toàn dị ứng: nếu sử dụng protein mang nguồn gốc mới (ví dụ protein nấm men), cần thẩm định nguy cơ mẫn cảm.

Cảm quan là cầu nối giữa công nghệ và chấp nhận của thực khách. Bộ công cụ thường dùng gồm: đo màu Lab*; thử kết cấu bằng TPA (độ cứng, đàn hồi, dai, dính) và thử cắt Warner-Bratzler cho mẫu “giống steak”; phân tích hợp chất bay hơi (GC-MS) để định lượng aldehyde, pyrazine, sulfur compounds gắn với mùi nướng – thịt chín. Tuy nhiên, số đo công cụ chỉ giải thích một phần; cần panel cảm quan bán huấn luyện ở giai đoạn phát triển (so với sản phẩm tham chiếu là patty bò/ heo), sau đó là thử nghiệm người tiêu dùng mục tiêu (ví dụ khách nhà hàng thân thiết) với thiết kế mù đôi.

Một câu hỏi hay gặp là: liệu thịt nuôi cấy có tạo mùi vị “thịt” như truyền thống? Nguồn gốc mùi thịt chín đến từ phản ứng Maillard giữa axit amin và đường khử khi nấu, cùng phân hủy lipid tạo aldehyde – ketone – alcohol đặc trưng. Vì thịt nuôi cấy vẫn giàu protein và lipid động vật (dù được “thiết kế”), các phản ứng này vẫn xảy ra; thách thức là đạt cân bằng hợp chất thơm ở nồng độ tối ưu. Điều chỉnh hồ sơ axit béo, tiền chất Maillard tự nhiên (ví dụ ribose từ chiết xuất men) và quy trình nấu (nhiệt khô – áp suất – thời gian) là các nút điều khiển hữu ích.

Tổng kết, một khung đánh giá bài bản kết hợp “dinh dưỡng – an toàn – cảm quan” sẽ rút ngắn vòng lặp R&D, giúp sản phẩm không chỉ “đúng kỹ thuật” mà còn “được người dùng chấp nhận”. Minh bạch dữ liệu kiểm nghiệm, tiêu chuẩn hóa phương pháp và đối sánh với sản phẩm tham chiếu là chìa khóa xây dựng lòng tin.