J. Scott Smith, giáo sư ngành thực phẩm tại Đại học  Arkansas cho rằng, nhiều người không thích mùi của tinh dầu hương thảo, nhưng bạn có thể không cần tới nó, việc sử dụng một ít dịch chiết của hương thảo và cho lên trên bề mặt của miếng thịt sẽ không tạo mùi.

Smith và nhóm nghiên cứu của mình cho thấy rằng, chỉ với một lượng rất nhỏ dịch chiết hương thảo có thể làm giảm từ 30-100% lượng HCAs (heterocyclic amines). HCAs là một hợp chất có khả năng gây ung thư, nó xuất hiện trong quá trình nấu thịt bò, và nó được chứng minh là hàm lượng HCAs rất nhỏ và không phát hiện được khi đun nấu thịt bò tại nhiệt độ thấp hơn 178oC trong thời gian nhỏ hơn 1 phút , và nồng độ nó càng tăng khi nhiệt độ đun tăng và thời gian tăng. 

Tuy nhiên việc nấu ở nhiệt độ thấp và trong thời gian ngắn thì không mang lại hương vị ngon cần thiết, đồng thời với đó, theo khảo sát các sản phẩm trên thị trường hầu hết đều được nấu ở nhiệt độ lớn hơn 204 độ C. 

Chính vì vây, việc sử dụng dịch chiết cây hương thảo cho việc đun nấu ở nhiệt độ cao trở nên khả thi hơn, khả năng kháng oxi hóa tốt của cây hương thảo dựa vào hàm lượng cao các hợp chất phenolic có trong nó. 

Các hợp chất  rosmarinic acid, carnosol and carnosic acid có trong dịch chiết sẽ ngăn cản quá trình oxi hóa các protein tránh biến chúng thành HCAs. Ngoài cây hương thảo, các cây khác như basil, mint, sage, savory, marjoram, oregano and thyme cũng là những cây có chứa hàm lượng các chất kháng oxi hóa rất cao.

Trong một nghiên cứu khác tại trường Đại học kỹ thuật Đan Mạch (Technical University of Denmark) chỉ ra  rằng, việc cho hương thảo vào trong thịt có thể làm giảm đến 60% lượng Acrylamide sinh ra trong quá trình chiên, nướng các thực phẩm có chứa nhiều carbonhydrat. Acrylamide là một chất có thể gây ung thư và nó được chứng minh là có liên quan tới ung thư vú.

Nguồn tham khảo
https://www.newswise.com/articles/view/540969/
https://www.sciencedaily.com/releases/2008/02/080229142817.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5834785/