1. Khái niệm về chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm không chỉ đơn giản là đảm bảo an toàn, mà còn đáp ứng nhiều tiêu chuẩn khác nhau bao gồm:

• Chất lượng dinh dưỡng: Đảm bảo thực phẩm cung cấp các thành phần dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Ví dụ, trong sản phẩm sữa, hàm lượng canxi và vitamin D là những chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển xương.
• Chất lượng vệ sinh: Bao gồm an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm soát các chất có khả năng gây hại như vi khuẩn, chất gây dị ứng hoặc chất biến đổi gen (GMO). Chẳng hạn, khi sản xuất rau sạch, việc kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu và phân bón hóa học là rất cần thiết để tránh gây hại cho người tiêu dùng.
• Chất lượng cảm quan: Liên quan đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm, những yếu tố quyết định tính hấp dẫn. Ví dụ, một trái cây tươi như xoài thường có mùi thơm, màu vàng hấp dẫn và vị ngọt, trong khi trái cây có dấu hiệu hư hỏng thường mất mùi vị đặc trưng.
• Chất lượng sử dụng: Bao gồm khả năng bảo quản, tính tiện lợi khi sử dụng, độ bền, và tính kinh tế. Ví dụ, thực phẩm chế biến sẵn được đóng gói hút chân không có thời hạn sử dụng dài hơn, tiện lợi cho người tiêu dùng.

2. Quy định pháp lý về an toàn thực phẩm

Nhà nước Việt Nam đã ban hành nhiều quy định để đảm bảo an toàn thực phẩm, bao gồm:

• Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12: Quy định chung về trách nhiệm của các cá nhân và tổ chức trong sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm.
• Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Hướng dẫn chi tiết về các thủ tục công bố sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, bao gồm quy định ghi nhãn thực phẩm.
• Nghị định 43/2017/NĐ-CP: Quy định bắt buộc về việc ghi nhãn sản phẩm như tên hàng hóa, ngày sản xuất, thành phần, hướng dẫn sử dụng, và cảnh báo an toàn (nếu có).

Một số hành vi bị nghiêm cấm trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm gồm việc sử dụng nguyên liệu không an toàn, như chất tạo màu ngoài danh mục cho phép, chất phụ gia không đảm bảo tiêu chuẩn, hoặc sử dụng bao bì tái chế không đạt yêu cầu về vệ sinh. Ví dụ, các loại túi ni lông có chất dẻo độc hại khi dùng để gói thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe.

3. Hệ thống quản lý chất lượng và kiểm soát chất lượng

Trong quá trình sản xuất, các hệ thống quản lý chất lượng như GMP (Thực hành sản xuất tốt), HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), ISO 22000 (Quản lý an toàn thực phẩm), và BRC (Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu) được áp dụng nhằm duy trì và đảm bảo sự ổn định của chất lượng sản phẩm. Các tiêu chuẩn này giúp cho nhà sản xuất xác định lỗi, nguyên nhân gây lỗi, và biện pháp khắc phục để ngăn ngừa rủi ro chất lượng từ đầu quy trình.

Ví dụ, trong một nhà máy sản xuất nước giải khát, HACCP giúp xác định những điểm quan trọng dễ gây nhiễm khuẩn (như khâu chiết rót hoặc đóng nắp chai), từ đó tiến hành kiểm soát chặt chẽ để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào sản phẩm.

4. Phân tích thực phẩm – một công cụ thiết yếu trong đảm bảo chất lượng

Phân tích thực phẩm là một phần không thể thiếu để đảm bảo chất lượng sản phẩm qua các phương pháp:

• Phân tích cảm quan: Sử dụng các giác quan của con người để đánh giá màu sắc, mùi, vị và kết cấu của thực phẩm. Ví dụ, khi đánh giá một loại nước trái cây, các chuyên gia có thể phân tích dựa trên độ tươi mát, màu sắc tự nhiên và vị ngọt để xem có đạt yêu cầu không.
• Phân tích hóa học và hóa lý: Đo lường các chỉ số như hàm lượng protein, chất béo, chất khoáng, dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng. Các chỉ tiêu này giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ví dụ, trong kiểm tra chất lượng thịt, hàm lượng đạm và chỉ số peroxide (chỉ số ôi dầu) là những yếu tố cần được xác định để đánh giá mức độ tươi ngon và an toàn.
• Phân tích vi sinh: Kiểm tra sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Salmonella, và nấm mốc. Đây là bước quan trọng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm tươi sống như sữa hoặc thịt, giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.

5. Vai trò của phòng thí nghiệm và tiêu chuẩn ISO 17025

Phòng thí nghiệm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo tính chính xác của các kết quả phân tích. Tiêu chuẩn ISO 17025 là tiêu chuẩn quốc tế về năng lực của phòng thí nghiệm thử nghiệm và hiệu chuẩn, giúp các phòng thí nghiệm nâng cao độ tin cậy và uy tín. Việc đạt chứng nhận ISO 17025 không chỉ giúp phòng thí nghiệm duy trì chất lượng mà còn giúp hội nhập quốc tế, mở ra cơ hội hợp tác với các tổ chức kiểm định uy tín trên thế giới.

Chẳng hạn, một phòng thí nghiệm đạt chuẩn ISO 17025 sẽ có thể tiến hành các phân tích chuyên sâu với độ chính xác cao như phân tích quang phổ để xác định hàm lượng kim loại nặng trong nước uống. Kết quả từ các phòng thí nghiệm đạt tiêu chuẩn quốc tế này sẽ được chấp nhận rộng rãi và có giá trị tham khảo đáng tin cậy.

6. Ứng dụng thiết bị công nghệ trong phân tích thực phẩm

Ngày nay, các thiết bị hiện đại như máy sắc ký khí (GC), sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), và máy đo quang phổ đã giúp việc phân tích thực phẩm trở nên chính xác và nhanh chóng hơn. Ví dụ, máy HPLC có thể phân tích các vitamin và axit amin trong sữa một cách nhanh chóng, cung cấp kết quả chính xác cho người kiểm nghiệm, giúp đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về mặt dinh dưỡng.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, phân tích thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng, đặc biệt khi các nhu cầu về tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn, và chất lượng ngày càng khắt khe. Thông qua các ví dụ và phương pháp phân tích được nêu trong tài liệu, có thể thấy rõ rằng phân tích thực phẩm không chỉ giúp phát hiện lỗi sản phẩm mà còn giúp nâng cao chất lượng và giá trị của các sản phẩm thực phẩm, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tăng cường uy tín của doanh nghiệp.