1/ Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm theo các lĩnh vực của khoa học tự nhiên, chia thành những nhóm chính như sau: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học và hóa sinh.

a) Chỉ tiêu vật lý

• Đối với những thực phẩm dạng rắn, người ta thường chú ý đến những chỉ tiêu như hình dạng, kích thước, khối lượng, độ giòn, độ dẻo hoặc độ dai…
• Đối với những thực phẩm dạng lỏng, các chỉ tiêu vật lý quan trọng là thể tích 1 đơn vị sản phẩm, tỷ trọng…

b) Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học sẽ liên quan đến hàm lượng các hợp chất hóa học có trong thực phẩm. Các hợp chất có thể được chia thành những nhóm như sau:

• Các chất liên quan đến dinh dưỡng như nước, glucid, protein, lipit, vitamin, khoáng, các acid trong thực phẩm… Tuy nhiên, tùy theo từng loại thực phẩm mà người ta sẽ định lượng một số hợp chất dinh dưỡng tiêu biểu trong thực phẩm.
• Phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật:
  • Phụ gia là những chất được bổ sung vào trong thực phẩm nhằm cải thiện một tính chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất ức chế vi sinh vật, chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa, chất tạo cấu trúc…
  • Chất hỗ trợ kỹ thuật được sử dụng giúp cho các quá trình chế biến diễn ra dễ dàng. Thông dụng là các chất phá bọt, chất trợ lọc, chất trợ lắng, chất hiệu chỉnh pH, chất xúc tác…
• Các chất khác. Ngoài các chất nêu trên, trong thực phẩm còn chứa nhiều hợp chất hóa học khác; chúng có thể ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến sức khỏe người tiêu dùng
  • Ảnh hưởng tốt: có một số loại như: alkaloid, flavonoid, glycoside…các hợp chất này có thể có nguồn gốc từ nguyên liệu chế biến hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến.
  • Ảnh hưởng xấu: các hợp chất có nguồn gốc như trên, nhưng nếu trong nguyên liệu ban đầu có chứa độc tố.

c) Chỉ tiêu hóa lý: liên quan đến những tính chất và sự ổn định của các hệ phân tán.

• Đối với hệ nhũ tương (vd như sữa động vật, sữa đậu nành…) và hệ huyền phù (vd như nước trái cây dạng đục) thì các chỉ tiêu hóa lý quan trọng là tỷ lệ, mức độ phân bố, độ bền giữa pha phân tán và pha liên tục…
• Đối với hệ bọt (vd như bia), người ta thường quan tâm đến độ bền bọt.
• Ngoài ra, các chỉ tiêu hóa lý còn liên quan đến sự chuyển pha.

d) Chỉ tiêu sinh học: được chia thành hai nhóm liên quan đến dinh dưỡng và vi sinh vật.

• Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng.
• Các chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm sợi và hàm lượng một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp.

e) Chỉ tiêu hóa sinh: liên quan đến hoạt tính các enzyme.

f) Chỉ tiêu về bao bì: một số chỉ tiêu phổ biến là hình dạng, kích thước, khối lượng, bản chất vật liệu, độ kín của báo bì, nội dung thông tin được in trên bao bì, giá trị thẩm mỹ của bao bì…

2/ Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm dựa trên cơ sở khoa học của phương pháp phân tích, được chia thành ba nhóm: hóa lý, sinh học và cảm quan.

a) Chỉ tiêu hóa lý: được định lượng bởi các thiết bị phân tích, dựa trên nền tảng lý thuyết của các ngành khoa học về vật lý, hóa học và hóa lý.

b) Chỉ tiêu sinh học: được xác định bằng những phương pháp sinh học, dựa trên cơ sở khoa học là quá trình trao đổi chất.

c) Chỉ tiêu cảm quan: được đánh giá bằng cachs sử dụng các giác quan của con người. Một số chỉ tiêu cảm quan thường gặp như: màu sắc, độ trong, mùi, vị...

Nguồn: danthucpham.vn