Protein từ lâu đã được coi là “dinh dưỡng vàng” của nhân loại, vừa đóng vai trò thiết yếu trong duy trì sự sống, vừa là nền tảng cho sức khỏe và sự phát triển. Trong bối cảnh dân số toàn cầu ngày càng tăng, nhu cầu về protein cũng ngày một lớn, đặt ra thách thức về nguồn cung bền vững, an toàn và đa dạng. Chính điều này đã thúc đẩy xu hướng nghiên cứu và phát triển hàng loạt sản phẩm mới từ protein, không chỉ nhằm đáp ứng dinh dưỡng, mà còn gắn liền với sức khỏe, môi trường và công nghệ hiện đại.
Một trong những xu hướng nổi bật là sản phẩm protein từ thực vật (plant-based protein). Nếu trước đây protein chủ yếu đến từ thịt, cá, trứng, sữa, thì nay protein từ đậu nành, đậu lăng, đậu gà, quinoa, hạt hướng dương hay hạt bí đã trở thành nền tảng cho các loại thực phẩm thay thế thịt, sữa và trứng. Các sản phẩm “thịt chay” được làm từ protein đậu nành hoặc protein đậu Hà Lan không chỉ có hương vị và kết cấu gần giống thịt thật, mà còn giảm đáng kể lượng chất béo bão hòa và cholesterol. Bên cạnh đó, “sữa hạt” từ đậu nành, yến mạch, hạnh nhân, hạt điều ngày càng được ưa chuộng nhờ tính tiện dụng, đa dạng khẩu vị và lợi ích cho tim mạch. Xu hướng này không chỉ phục vụ người ăn chay, mà còn hướng đến nhóm người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và môi trường.
Song song với protein thực vật, thế giới đang chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của thịt nuôi cấy (cultured meat) và protein từ vi sinh vật. Thịt nuôi cấy được sản xuất từ tế bào động vật nuôi trong phòng thí nghiệm, tái tạo cấu trúc và hương vị tương tự thịt truyền thống nhưng không cần chăn nuôi, từ đó giảm phát thải khí nhà kính và hạn chế việc giết mổ động vật. Dù còn trong giai đoạn thử nghiệm và có chi phí sản xuất cao, nhưng nhiều chuyên gia dự đoán đây sẽ là xu hướng tất yếu trong 10–20 năm tới. Trong khi đó, protein từ vi sinh vật – đặc biệt là nấm men, vi khuẩn và tảo xoắn (spirulina) – đang trở thành nguồn nguyên liệu mới. Các công ty thực phẩm đã khai thác protein từ nấm mốc (mycoprotein) để tạo ra sản phẩm thay thế thịt với kết cấu sợi tự nhiên, giàu chất xơ và ít calo. Tảo xoắn, với hàm lượng protein tới 60–70%, được ứng dụng trong thực phẩm bổ sung, thanh dinh dưỡng và đồ uống năng lượng.
Một xu hướng khác không kém phần quan trọng là sản phẩm protein thủy phân (hydrolyzed protein). Nhờ ứng dụng công nghệ enzyme, protein từ sữa, đậu nành, cá hoặc thịt có thể được thủy phân thành các peptide ngắn và acid amin tự do, dễ tiêu hóa và hấp thu. Loại sản phẩm này đặc biệt phù hợp cho trẻ sơ sinh, người cao tuổi, bệnh nhân suy dinh dưỡng hoặc người có rối loạn tiêu hóa. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nhiều peptide thủy phân còn có hoạt tính sinh học như chống oxy hóa, giảm huyết áp, hỗ trợ miễn dịch, mở ra triển vọng lớn cho ngành thực phẩm chức năng và dược phẩm.
Bên cạnh đó, sự quan tâm ngày càng lớn đến protein từ côn trùng cũng phản ánh xu hướng phát triển mới. Dế, sâu bột, châu chấu được đánh giá là nguồn protein giàu acid amin, ít phát thải khí nhà kính, nuôi trồng đơn giản và chi phí thấp. Nhiều sản phẩm từ bột côn trùng đã được thương mại hóa dưới dạng bánh quy, thanh protein hoặc bột bổ sung, dù vẫn còn rào cản tâm lý tiêu dùng ở một số quốc gia. Với những nỗ lực truyền thông và cải tiến công nghệ, protein từ côn trùng được kỳ vọng trở thành một nguồn thay thế quan trọng trong tương lai.
Không chỉ tập trung vào nguồn nguyên liệu, xu hướng phát triển sản phẩm mới từ protein còn gắn liền với cá nhân hóa dinh dưỡng (personalized nutrition). Nhờ ứng dụng trí tuệ nhân tạo và dữ liệu sinh học, các công ty có thể thiết kế sản phẩm protein phù hợp với từng nhóm đối tượng: protein dành cho vận động viên giúp phục hồi cơ bắp nhanh; protein cho người già dễ hấp thu; protein cho người ăn kiêng ít calo, ít carb; hoặc protein kết hợp với vi chất để hỗ trợ sức khỏe tim mạch, xương khớp, não bộ. Điều này cho thấy protein không còn đơn thuần là dưỡng chất, mà trở thành một giải pháp dinh dưỡng cá thể hóa.
Ngoài ra, ngành công nghiệp thực phẩm cũng chú trọng vào tính tiện lợi và đa dạng hóa sản phẩm protein. Các loại thanh protein, bột protein pha uống, sữa protein, mì ăn liền giàu protein hay snack protein đang bùng nổ trên thị trường, phục vụ nhu cầu ăn uống nhanh nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Sự tiện dụng, dễ bảo quản, hương vị đa dạng là yếu tố quan trọng giúp protein trở nên gần gũi hơn với mọi lứa tuổi.
Xu hướng phát triển sản phẩm mới từ protein không thể tách rời yếu tố bền vững và bảo vệ môi trường. Người tiêu dùng ngày nay quan tâm nhiều hơn đến dấu chân sinh thái của sản phẩm: cần ít nước, ít đất, phát thải thấp. Chính vì vậy, các công ty thực phẩm và nông nghiệp công nghệ cao đang đầu tư mạnh vào protein thực vật, vi sinh vật và công nghệ nuôi cấy, nhằm tạo ra sản phẩm vừa đáp ứng dinh dưỡng vừa thân thiện với hành tinh.
Tóm lại, sự phát triển sản phẩm mới từ protein đang diễn ra trên nhiều hướng: từ protein thực vật, thịt nuôi cấy, protein vi sinh vật, protein côn trùng cho đến protein thủy phân và dinh dưỡng cá nhân hóa. Đây không chỉ là xu hướng tiêu dùng, mà còn là chiến lược toàn cầu để giải quyết đồng thời hai thách thức lớn: đảm bảo an ninh lương thực cho hàng tỷ người và giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Protein của thế kỷ XXI không còn giới hạn trong những lát thịt hay ly sữa truyền thống, mà đang trở thành trung tâm của đổi mới sáng tạo, mang lại giải pháp bền vững cho sức khỏe con người và hành tinh.