Khả năng thương mại của thịt nuôi cấy phụ thuộc vào chi phí sản xuất trên mỗi kilogram (COGS), năng suất theo thời gian, tính ổn định lô, và mạng lưới cung ứng vật tư – thiết bị. Hiện tại, ba “cục chi phí” lớn nhất là môi trường – yếu tố tăng trưởng, năng lượng và hạ tầng sạch (kèm QC/QA), và khấu hao thiết bị bioreactor – tiện ích đi kèm (khí, xử lý nước, lạnh).
Với môi trường, chiến lược giảm chi phí gồm: (i) thay huyết thanh bằng protein/peptide và yếu tố tăng trưởng tái tổ hợp liều thấp; (ii) tinh giản thành phần, loại bỏ phụ gia không cần thiết; (iii) tái sử dụng một phần môi trường bằng hệ perfusion – lọc; (iv) nội bộ hóa sản xuất một số protein đắt tiền ở quy mô piloting. Về năng lượng, dùng điện từ nguồn tái tạo và tối ưu trao đổi nhiệt – lạnh giúp hạ chi phí và đồng thời cải thiện chỉ số bền vững (GHG). Về thiết bị, chọn cấu hình module nhỏ – vừa để “scale-out” trong giai đoạn học hỏi giúp phân tán rủi ro và cho phép tắt/mở linh hoạt theo đơn hàng.
Mở rộng quy mô có hai hướng không loại trừ: scale-up (tăng thể tích một thiết bị) và scale-out (tăng số lượng module). Scale-up tốt cho kinh tế theo quy mô nhưng đòi hỏi giải quyết chuyển khối – shear; scale-out phù hợp sản phẩm xay với chu kỳ ngắn và rủi ro thấp hơn. Trong giai đoạn đầu, định dạng patty, nugget, filling… hợp lý vì yêu cầu cấu trúc thấp, dễ đồng nhất lô và tận dụng được các thiết bị thực phẩm sẵn có (máy trộn, ép viên, cấp đông nhanh, bao gói khí biến đổi).
Chuỗi cung ứng đóng vai trò “đòn bẩy” tốc độ. Doanh nghiệp thường không thể tự làm mọi thứ, nên hợp tác với nhà cung ứng scaffold, vật liệu đóng gói, và đơn vị sản xuất protein tái tổ hợp là chiến lược hiệu quả. Kênh thị trường khởi đầu thường là nhà hàng – đầu bếp đối tác (beachhead) để thu thập phản hồi cảm quan và kể câu chuyện sản phẩm; sau đó mới tiến ra bán lẻ chọn lọc. Ghi nhãn trung thực, dễ hiểu (ví dụ “sản xuất từ tế bào [loài] nuôi cấy; không dùng huyết thanh; tỷ lệ năng lượng tái tạo trong sản xuất x%”) giúp gia tăng chấp nhận.
Rủi ro kinh tế không thể bỏ qua gồm: biến động giá nguyên liệu sinh học; lệ thuộc một số nhà cung ứng độc quyền; chi phí tuân thủ pháp lý – kiểm nghiệm; và rủi ro thị trường (nhận thức người tiêu dùng, cạnh tranh từ thịt thực vật thế hệ mới). Cách ứng phó là ký hợp đồng dài hạn, nội bộ hóa một phần năng lực quan trọng, đa dạng hóa nhà cung cấp, và đầu tư kể chuyện – giáo dục thị trường.
Tóm lại, kinh tế của thịt nuôi cấy là “bài toán hệ thống”: tối ưu công nghệ chỉ là một nửa; nửa còn lại là thiết kế chuỗi cung ứng, chiến lược thị trường và quản trị rủi ro. Con đường hợp lý là bắt đầu nhỏ – học nhanh – chuẩn hóa – mở rộng có kỷ luật.