Để có thể sản xuất ra những chai rượu vang thật ngon với mùi vị đặc trưng không pha lẫn, đòi hỏi phải có một công đoạn ủ rượu tỉ mỉ và chuẩn xác. Tuy nhiên, sản xuất rượu vang còn dựa trên vấn đề hóa sinh trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của các loại enzyme có trong nấm men. Vậy, bạn có biết một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang hay chưa?
Những loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang.
Trong quá trình lên men của rượu vang, có khá nhiều loại nấm men khác nhau. Dưới đây là một số loại nấm men thường gặp nhất.
Nấm men trong sản xuất rượu vang thường gặp.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae
Loại nấm men đầu tiên mà bạn không được bỏ qua đó chính là Saccharomyces cerevisiae. Loại nấm men này khá đặc biệt, bởi hầu hết quá trình lên men nước quả, thì nó chiếm tới 80%.
Khả năng kết lắng của Saccharomyces cerevisiae phụ thuộc vào từng nòi, có thể nó sẽ trở thành các tế bào dạng bụi hoặc đôi khi cũng có thể trở thành dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của nấm men này đó chính là đường, cồn và acid hữu cơ. Đồng thời, những tác nhân sinh trưởng của nó chính là: các acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin hay cũng có thể là các piridoxin.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng sinh ra enzyme invectara có thể khử được đường sacaroza thành fructoza và glucoza. Do đó, bạn có thể tận dụng chúng trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này đặc biệt này vào dung dịch quả của mình.
Nấm men Saccharomyces uvarum
Saccharomyces uvarum được tách từ nước nho và rượu được lên men tự nhiên. Nếu như xét về hình thái, thì nấm men này hoàn toàn không quá khác so với những loại nấm men khác. Tuy nhiên, nó lại có khả năng sinh ra các bào tử một cách khá mạnh mẽ trên môi trường thạch – malt. Các nòi của Saccharomyces uvarum có thể lên men trong điều kiện 12 – 130 cồn trong dung dịch của nước nho.
Nấm men Saccharomyces uvarum được tách ra từ nho
Nấm men Saccharomyces oviformics
Một trong những loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang đó chinhs là nấm Saccharomyces oviformics. Nấm men này được tách ra từ nước nho tự lên men, tuy nhiên số lượng của nó ít hơn khá nhiều so với nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Khi sản xuất rượu vang nho, Saccharomyces oviformics phát triển khá tốt trong nước nho. Nó có khả năng chịu được lượng chất đường cao, cồn cao và được lên men kiệt đường để có thể tạo thành độ cồn lên đến 180. Yếu tố để giúp cho Saccharomyces oviformics có thể sinh trưởng được khá giống với loại nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
Trong sản xuất rượu vang, người ta thường không thích sự xuất hiện của hai loại nấm này. Có chăng, thì chỉ cần Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata có ở trong giai đoạn đầu khi tạo đồ cồn 30 đến 40 . Bởi, khi lên men nó sẽ tạo ra các acid bay hơi cũng như sự xuất hiện của các este khiến cho dung dịch có mùi tạp. Đồng thời, nó còn kìm hãm sự lên men của các loại nấm men chính khi sản xuất rượu vang.
Nấm men Saccharomyces chevalieri
Nấm men Saccharomyces chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên
Khi sản xuất rượu vang, bạn cũng sẽ thấy được sự xuất hiện của nấm men Saccharomyces chevalieri. Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, đôi khi được tách từ rượu vang non đã được gây men từ nước dừa hoặc từ nước cọ. Với loại nấm men thuần chủng khi lên men trong nước nho có khả năng tạo được độ cồn 160 do đó, nhiều người vẫn thường nhầm lẫn nấm men này với Saccharomyces cerevisiae.
Với những chia sẻ trên đây, chắc hẳn bạn cũng đã có cho mình thêm những thông tin thú vị về những loại nấm men thường xuất hiện trong sản xuất rượu vang. Với sự xuất hiện của những nấm men này sẽ giúp cho rượu vang trở nên ngon hơn và tạo ra những hương vị riêng làm say mê bao người.
Link: https://ruoubiakyanh.com/tin-tuc/mot-so-loai-nam-men-thuong-gap-trong-san-xuat-ruou-vang-135.html