1. Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các yếu tố như màu sắc, mùi vị, kết cấu và trạng thái của sản phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan này thường được thực hiện bởi đội ngũ chuyên gia hoặc qua thử nghiệm với người tiêu dùng để đảm bảo sản phẩm có thể đáp ứng tốt thị hiếu.

Ví dụ các chỉ tiêu cảm quan:

• Màu sắc: Màu sắc của nước giải khát phải tươi sáng, không bị đục hoặc sẫm màu.
• Mùi vị: Mùi của thực phẩm không có mùi lạ, không bị ôi thiu, chẳng hạn mùi đặc trưng của sữa là thơm nhẹ, không có mùi chua.
• Kết cấu: Đối với sản phẩm thịt, kết cấu phải đàn hồi, không mềm nhũn.

Hình 1. Chuyên gia đánh giá cảm quan đang thử mùi của sản phẩm và cho điểm 

2. Tiêu chuẩn hóa học và hóa lý

Các chỉ tiêu hóa học và hóa lý giúp xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng và các thành phần hóa học có trong thực phẩm. Những tiêu chuẩn này đảm bảo sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng đúng như công bố và không chứa các hóa chất gây hại.

Ví dụ các chỉ tiêu hóa học và hóa lý:

• Độ pH: Nước giải khát có độ pH phù hợp để đảm bảo vị ngon và độ an toàn.
• Hàm lượng muối: Trong sản phẩm nước mắm, hàm lượng muối phải đạt đúng chỉ tiêu để đảm bảo an toàn và phù hợp khẩu vị.
• Chỉ số peroxide: Đánh giá mức độ ôi dầu của thực phẩm có dầu mỡ.

3. Tiêu chuẩn vi sinh

Tiêu chuẩn vi sinh giúp xác định và kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh, từ đó đảm bảo thực phẩm không chứa các tác nhân gây hại như vi khuẩn, nấm mốc hoặc virus. Đây là các chỉ tiêu quan trọng, đặc biệt đối với các sản phẩm tươi sống, đông lạnh, hay các sản phẩm sữa và thịt.

Ví dụ các chỉ tiêu vi sinh:

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC): Số lượng vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường có khí oxy.
• E.coli và Salmonella: Các vi khuẩn gây bệnh phổ biến, thường được kiểm tra trong sản phẩm thịt, sữa.
• Nấm mốc và men: Đối với bánh mì hoặc sữa chua, kiểm tra sự hiện diện của nấm mốc và men là điều bắt buộc.

Hình 2. Một bảng kết quả phân tích thực phẩm trong đó có kết quả về vi sinh và kim loại nặng

4. Tiêu chuẩn hóa lý về độ ẩm và khối lượng

Độ ẩm và khối lượng của thực phẩm là các chỉ tiêu hóa lý phổ biến, giúp xác định độ bền và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Những chỉ tiêu này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và mùi vị của thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm dễ bị hỏng như bánh, bánh mì, thịt, cá.

Ví dụ:

• Hàm lượng nước: Hàm lượng nước trong sản phẩm bánh quy phải đạt mức thấp để đảm bảo độ giòn và kéo dài thời gian bảo quản.
• Khối lượng tịnh: Đảm bảo sản phẩm đạt khối lượng đúng theo thông tin ghi nhãn.

5. Tiêu chuẩn về hàm lượng kim loại nặng và dư lượng thuốc trừ sâu

Các tiêu chuẩn này đặc biệt quan trọng với các sản phẩm như rau quả, thủy sản, thịt. Hàm lượng kim loại nặng và dư lượng thuốc trừ sâu phải nằm trong ngưỡng cho phép để không gây hại cho người tiêu dùng.

Ví dụ các chỉ tiêu kim loại nặng và dư lượng thuốc trừ sâu:

• Hàm lượng chì (Pb): Quy định hàm lượng chì cho phép trong thực phẩm, đặc biệt là rau và thủy sản.
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Được kiểm tra trong rau củ và trái cây để tránh ngộ độc khi sử dụng.

6. Tiêu chuẩn về dư lượng kháng sinh và chất kích thích tăng trưởng

Dư lượng kháng sinh và các chất kích thích tăng trưởng như hormone là những chất không được phép hoặc giới hạn nghiêm ngặt trong thực phẩm. Các tiêu chuẩn này được kiểm soát chặt chẽ, nhất là trong các sản phẩm từ động vật như thịt, sữa, trứng.

Ví dụ:

• Dư lượng tetracycline: Một loại kháng sinh, nếu có mặt trong sản phẩm động vật thì phải nằm dưới mức cho phép.
• Hormone tăng trưởng: Được kiểm soát chặt chẽ trong các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm.

7. Tiêu chuẩn về phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm như chất tạo màu, chất bảo quản, chất tạo ngọt phải được kiểm soát nghiêm ngặt để không gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Các tiêu chuẩn quy định rõ các loại phụ gia được phép sử dụng và hàm lượng tối đa cho phép.

Ví dụ các chỉ tiêu phụ gia:

• Chất tạo màu: Chỉ những chất tạo màu trong danh mục cho phép mới được sử dụng trong sản phẩm.
• Chất bảo quản: Các loại chất bảo quản như natri benzoat trong thực phẩm có giới hạn cụ thể.

8. Tiêu chuẩn về nhãn mác và truy xuất nguồn gốc

Các quy định về nhãn mác giúp cung cấp thông tin cho người tiêu dùng về thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nguồn gốc sản phẩm. Điều này không chỉ giúp người tiêu dùng đưa ra lựa chọn đúng đắn mà còn là yêu cầu để đảm bảo truy xuất nguồn gốc khi có sự cố liên quan đến chất lượng.

Ví dụ:

• Tên và địa chỉ nhà sản xuất: Phải ghi rõ ràng và dễ hiểu để người tiêu dùng có thể truy tìm nguồn gốc.
• Hạn sử dụng: Cần có ghi chú rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng, đặc biệt với các sản phẩm dễ hư hỏng.

9. Các tiêu chuẩn quốc tế như ISO, HACCP, BRC

Ngoài các tiêu chuẩn trên, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm thường áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế để tăng cường năng lực cạnh tranh và đảm bảo chất lượng. Các tiêu chuẩn phổ biến gồm:

• ISO 22000: Tiêu chuẩn quốc tế về quản lý an toàn thực phẩm.
• HACCP: Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
• BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng thực phẩm do Anh quốc phát triển.

Các tiêu chuẩn quốc tế này không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định pháp lý mà còn tạo điều kiện để xuất khẩu sản phẩm vào các thị trường quốc tế.

Kết luận

Các tiêu chuẩn kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm là nền tảng đảm bảo sản phẩm an toàn và đạt chất lượng cao. Sự kết hợp giữa các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh và các tiêu chuẩn quốc tế giúp doanh nghiệp kiểm soát chất lượng tốt hơn, đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và nâng cao uy tín thương hiệu.