Trong lễ phát động cuộc thi SV nghiên cứu khoa học tại trường Đại học Đông Á, nhóm thí sinh Diệp Thị Minh Ngàn, Nguyễn Quốc Khánh, Huỳnh Ngọc Bình, Đặng Bảo Ngọc được nhà trường khen thưởng vì đã đạt giải Khuyến Khích khi tham gia xét giải thưởng khoa học công nghệ dành cho sinh viên trong các cơ sở giáo dục năm 2024, do Bộ Giáo dục và Đào tạo tổ chức.
Nhóm nghiên cứu đã nộp hồ sơ xét giải cho đề tài "Khảo sát tạo màu sợi phở khô sử dụng dịch chiết anthocyanin từ lá cây cẩm tím (Peristrophe bivalvis (L.) Merr.).
Giảng viên hướng dẫn: TS. Phan Thu Thảo
Tóm tắt vấn đề nghiên cứu:
Lá cẩm, còn được gọi là lá cẩm tím hoặc lá kim lông, là một loại thực vật lâu năm phổ biến ở khu vực Đông Nam Á, từ Assam đến Sri Lanka, và phía đông trải dài khắp Đông Nam Á, Java, Nam Trung Quốc và Đài Loan. Thực vật này có thể đạt chiều cao từ 50 đến 100 cm, và lá của nó có chiều dài từ 2 đến 7.5 cm và chiều rộng từ 1 đến 3.5 cm. Hoa của lá cẩm có hai thùy, có thể dài tới 5 cm, và mang màu sắc tươi đến đỏ tím. Khoa học gọi loài này là Peristrophe bivalvis (L.) Merr., trong tiếng Anh được gọi là "Magenta Plant". Cây lá cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác ở hầu hết các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hoà Bình… Hiện nay hiếm khi gặp cây lá cẩm mọc hoang dại, do vậy để thuận tiện cho việc sử dụng thì nên trồng 1-2m2 ngay trong vườn nhà hoặc trên nương rẫy.
Lá cẩm là một loại cây có thành phần hóa học phong phú, bao gồm các hợp chất chính như anthocyanin, flavonoid, tannin, catechin, saponin, carotenoid,... Trong đó, anthocyanin là hợp chất tạo màu tím, được chiết xuất từ lá, thân, hoa của cây cẩm. Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với đường là cho phân tử anthocyanin hòa tan hơn. Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu và nhiều yếu tố khác...
Việc tạo màu cho thực phẩm sử dụng màu tự nhiên hiện đang được thị trường quan tâm bởi mục đích đảm bảo an toàn sức khoẻ và dinh dưỡng người dùng. Sợi phở khô là một trong những sản phẩm truyền thống của người Việt Nam và được thị trường trong ngoài nước ưa chuộng, do vậy việc tạo màu sợi phở có thể giúp đa dạng hoá sản phẩm. Nghiên cứu này nhằm thực hiện để khảo sát (1) khả năng trồng cây lá cẩm tại vườn trường, (2) hiệu suất chiết xuất anthocyanin từ cây lá cẩm và (3) khả năng tạo màu cho sợi phở khô đóng gói.
Kết quả nghiên cứu:
Về trồng cây lá cẩm: Cây được trồng trên giá thể có phân chuồng và được bón phân bón lá Bio Fish cho thấy cây phát triển khỏe mạnh, chiều cao phát triển vượt trội nhất.
Về quá trình sản xuất phở: Kết quả cho thấy công thức tỉ lệ bột phù hợp để tạo sợi phở là 75% bột gạo : 25% bột năng. Nhiệt độ và thời gian nấu chín sợi phở phù hợp là 60°C và 5 phút. Nhiệt độ và thời gian chiết xuất chất màu anthocyanin là 50°C, trong 80 phút.
Nghiên cứu đã đề xuất được quy trình chế biến sợi phở khô nhuộm màu tím từ anthocyanin của lá cẩm.
