Thạc sĩ Tạ Duy Hùng đã trình bày một cách tổng quan về bảo quản sau thu hoạch cho sinh viên ngành nông nghiệp và công nghệ thực phẩm, nhấn mạnh vào tầm quan trọng của việc duy trì chất lượng và giảm thiểu tổn thất nông sản. Bảo quản sau thu hoạch là một giai đoạn thiết yếu trong chuỗi cung ứng nông sản, giúp giữ gìn chất lượng sản phẩm từ lúc thu hoạch đến tay người tiêu dùng. Việc bảo quản hiệu quả không chỉ giúp giảm thiểu hao hụt mà còn kéo dài thời gian sử dụng, nâng cao giá trị và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Hình 1. Sinh viên khoa Thực phẩm tặng hoa cho diễn giả

Các phương pháp bảo quản được giới thiệu bao gồm bảo quản lạnh, khí quyển điều hòa, MAP (Modified Atmosphere Packaging), bảo quản bằng hóa chất, bức xạ, và ở trạng thái thoáng oxy hoặc kín. Bảo quản lạnh sử dụng nhiệt độ thấp để làm chậm quá trình hô hấp và sinh trưởng của vi sinh vật, ví dụ như bảo quản trái cây, rau củ trong kho lạnh. Phương pháp này có thể làm ngưng trệ các hoạt động sống của sinh vật hại nhưng cũng có những nhược điểm như biến đổi tính chất sinh hóa và chi phí cao. Bảo quản khí quyển điều hòa điều chỉnh tỷ lệ CO2, O2 và N2 để kiểm soát quá trình hô hấp và sinh trưởng của vi sinh vật, tạo ra môi trường khí thích hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản nông sản. Bảo quản bằng MAP sử dụng bao bì đặc biệt với tỷ lệ khí được điều chỉnh để tạo môi trường bảo quản tối ưu, như bảo quản thịt và cá tươi. Sử dụng hóa chất như ethylene và sulfur dioxide giúp kiểm soát quá trình chín và sinh trưởng của vi sinh vật, tuy nhiên cần lưu ý ngưỡng nồng độ thích hợp để tránh ảnh hưởng sức khỏe con người và phẩm chất sản phẩm.

Hình 2 - Sản phẩm thơm được sơ chế trước khi vào thiết bị chiếu xạ (Nguồn: internet)

Phương pháp bảo quản bằng bức xạ sử dụng tia gamma hoặc tia X để tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng gây hại, đồng thời ức chế quá trình nảy mầm và chín của sản phẩm, ví dụ như bảo quản gia vị và thực phẩm khô. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản bao gồm nhiệt độ, độ ẩm và lượng khí oxy, và cần điều chỉnh chúng để tối ưu hóa quá trình bảo quản. Hoạt động sinh lý, thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và thời gian bảo quản. Nhiệt độ cao đẩy nhanh quá trình hô hấp và sinh trưởng của vi sinh vật, trong khi nhiệt độ thấp làm chậm quá trình này nhưng cũng có thể gây hại nếu quá thấp. Độ ẩm cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, gây thối rữa, còn độ ẩm thấp dẫn đến mất nước và teo tóp sản phẩm.

Kiểm tra và theo dõi tồn dư hóa chất, vi sinh vật và các yếu tố khác trong quá trình bảo quản là cần thiết để đảm bảo chất lượng nông sản. Các phương pháp kiểm tra bao gồm kiểm tra cảm quan, lý hóa, vi sinh và dư lượng hóa chất. Quy trình theo dõi tồn dư hóa chất bao gồm xác định các hóa chất cần theo dõi, lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra, phân tích mẫu, ghi chép và báo cáo, đánh giá và cải tiến. Tồn dư chất bảo quản và thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu sử dụng quá liều hoặc không đúng cách, do đó việc kiểm soát dư lượng chất bảo quản trong thực phẩm là rất quan trọng. Các yếu tố môi trường bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí và ánh sáng cần được theo dõi chặt chẽ để đảm bảo môi trường bảo quản tối ưu.

Phân tích và đánh giá rủi ro trong quá trình bảo quản giúp quản lý và khắc phục các yếu tố tiềm ẩn. Hoạt động sinh lý của sản phẩm như hô hấp cao, sinh nhiệt, chín nhanh và thối rữa cần được kiểm soát bằng cách thu hoạch đúng thời điểm và sử dụng các biện pháp xử lý sau thu hoạch. Thành phần hóa học của sản phẩm như dư lượng hóa chất và hàm lượng nước cao cũng cần được kiểm soát chặt chẽ. Tóm lại, việc hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản sau thu hoạch và áp dụng các biện pháp phù hợp sẽ giúp duy trì chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

ThS. Triệu Tuấn Anh