TÓM TẮT

Phản ứng Melanoidin được hình thành bởi sự hiện diện đồng thời của 2 thành phần: đường khử và acid amin. Phản ứng này là nguyên nhân tạo sẫm màu không mong muốn cho sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sinh học (nấm men) để loại bỏ thành phần đường khử có trong khối pâte khoai lang trắng Điện Bàn - Quảng Nam nhằm giải quyết tận gốc căn nguyên hình thành phản ứng Melanoidin, góp phần tạo ra bột khoai lang đạt chuẩn làm phụ gia tự nhiên trong sản xuất thực phẩm đồng thời làm chất nền trong chế tác thực phẩm ăn kiêng và chống táo bón.

ABSTRACT

Melanoidin reaction is formed by the simultaneous presence of two components: reducing sugar and acid amin. This reaction is the reason that causes a dark undersirable for food products. The research on application of biological methods (Yeast) is to remove the reducing sugar in pâte white sweet potatoes in Dien Ban – Quang Nam, that aimsto solve the root causes of melanoidin forming reaction, contribute to creating standard sweet potato flour as natural additives in food production at the same time as substrates in the food processing and anti-constipation diet.